En tant que chef cuisinier, Juan Pablo Rojas Pineda a aussi la responsabilité d’imaginer les plats. Il aime utiliser des produits locaux, comme ce thon de la côte pacifique. / Juan Pablo Rojas Pineda
Chef dans un restaurant à Medellín, en Colombie, Juan Pablo Rojas Pineda a dû arrêter son activité, puis rentrer en France à cause de la crise sanitaire. Une situation qui ne l’a pas empêcher de continuer à cuisiner, même loin du restaurant.
« À travers mes plats, j’aime raconter des histoires, des événements historiques, mais aussi rendre hommage à une région ou au travail d’un producteur », explique Juan Pablo Rojas Pineda. Le jeune chef cuisinier de 22 ans, de double nationalité française et colombienne, vient de rentrer en région parisienne il y a deux semaines. Depuis janvier, il travaillait en tant que chef cuisinier au restaurant Barcal à Medellín, « un des 50 meilleurs d’Amérique Latine ». Mais avec la crise sanitaire du coronavirus, les établissements de restauration ont dû fermer, aussi bien en France qu’en Colombie. Une situation qui a assigné le chef cuisinier à domicile à Medellín, avant qu’il prenne l’avion pour rejoindre l’Hexagone. « Je suis rentré parce que les restaurants en Colombie ne vont pas rouvrir pendant un petit moment », commente Juan Pablo Rojas Pineda.
Cuisiner différemment
Diplômé en juillet 2019 de la prestigieuse école de cuisine Ferrandi, le tout jeune cuisinier était parti ensuite en Colombie. C’était important pour lui de retourner dans son pays natal, mais cette fois dans une optique de travail. « J’y étais déjà allé avec ma famille ou même tout seul en vacances. Mais là, c’était la première fois que je venais en tant que cuisinier. » Une expérience qui lui a permis de redécouvrir la Colombie et Medellín. Et qui a été stoppée nette par la pandémie du coronavirus.
Tout d’abord à Medellín, puis de retour en région parisienne, Juan Pablo a vu dans le confinement l’occasion de penser un peu plus à lui. « Je ne cuisine évidemment pas seulement pour le restaurant mais aussi pour moi. Et comme j’étais confiné seul, j’ai beaucoup cuisiné pour me faire plaisir. » Chose qu’il avoue faire plus facilement pour ses proches que pour lui-même. Même si le travail n’est jamais très loin. « En produisant des idées et des recettes, je continuais à travailler pour le restaurant, même à distance. » Mais le télétravail n’est pas très compatible avec la restauration. Difficile en effet de concevoir des recettes, quand celles-ci doivent toujours être réalisables dans le cadre du restaurant. C’est-à-dire en prenant en compte le rythme, le matériel, l’équipe présente sur place… Et tout cela à plus de 8.500 kilomètres du restaurant où il travaillait.
Créations confinées
Sur place, avec le confinement strict imposé par le gouvernement colombien, Juan Pablo a dû adapter son processus de créativité. « Je me sentais un peu contraint par le fait de devoir rester chez moi », explique-t-il. D’habitude, il imagine de nouveaux plats pendant ses balades. Il raconte l’histoire d’une promenade à 1 heure de Medellín, où la vue de villages inondés par un lac de barrage lui a inspiré une idée d’entrée. Des tomates cerises, servies sur une crème d’un fromage local et submergées d’un bouillon d’eau de tomate, versé en salle par le serveur. Mais ses idées ont dû s’adapter au confinement. La vision d’un barbecue, lors de courses dans un magasin de bricolage en région parisienne, lui a rappelé les camemberts rôtis à la braise qu’il mangeait lors de camps scouts. Et lui a donné l’envie de les revisiter : « L’idée, c’est de mettre ce plat rustique sur une table mais en élevant le niveau et en améliorant la technique et le goût. »
Mais Juan Pablo compte toujours retrouver le chemin des fourneaux. Il est actuellement en processus de sélection pour un poste de chef cuisinier dans un restaurant parisien. Pour compléter et perfectionner ses compétences, affirme-t-il. « Je ne travaille pas pour le CV, mais je réfléchis toujours au projet ce que je veux faire et ce qu’il me manque pour le réaliser. » Un projet déjà défini depuis longtemps : ouvrir son propre restaurant d’ici l’âge de 25 ans. Le jeune chef dispose encore de trois ans pour compléter cet objectif « professionnel et personnel », qui implique un retour en Colombie. Car c’est dans son pays natal que Juan Pablo compte ouvrir son futur établissement.
